Berbécscsorba, halászcsorba, parajcsorba

Paradicsomos berbécscsorba leves

Csorba: húsos-zöldséges cibereleves?

Mivel az alapja erjesztett búzakorpa-lé, voltaképp erősen feljavított, gazdag tartalmú ciberelesnek tekinthetjük – jellegét azonban nem annyira a savanyú lé, mint inkább a belefőzött hús és zöldségek határozzák meg

A csorba a Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten levest jelent, Romániában viszont csak a savanyú cibere-alapú leves megnevezése. Fő összetevői a zöldségek (hagyma, sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér) és kisméretű darabokra vágott hús, melyeket különböző ízesítők és sűrítők (tojás, tejszín, joghurt, rántás) korpaciberébe adásával főznek levessé. Létezik böjtös változata is, melyet hús nélkül készítenek.

Európai elterjedtsége ellenére a csorba eredetileg török nemzeti eledel, mely leves alakjában ürühúsból készül vereshagyma, rizs és burgonya hozzáadásával.

Egy közismert szakácskönyv szerint a húsos-zöldséges csorbaleves hozzávalói (4 személyre): 20 dkg zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller), 1 kis fej hagyma, 2-3 szál lestyán, 30 dkg hús, 1/2 kg csont, 4 dkg rizs, késhegynyi bors, 2 evőkanálnyi liszt, 1 liter korpacibere („bors”) vagy káposztalé

Elkészítés: a jól megmosott csontot főni tesszük, lehabozzuk, majd 1 óra múlva leszűrjük. A zöldséget megreszeljük, a hagymát apróra vágjuk és a csontléhez adjuk. Ha puhára főtt, káposztalével vagy „bors”-sal (korpaciberével) savanyítjuk (citromsót is használhatunk). Ledaráljuk a húst, elvegyítjük a rizzsel, borssal, sóval, liszttel, majd a masszából apró gombócokat formálunk, s azokat a levesbe főzzük. Lassan forraljuk, hogy a gombócok ne főjenek szét, majd hozzáadjuk az apróra vágott lestyánt és még kevés ideig együtt főzzük.

Ez remek recept recept, de azok a csorbák, amiket éttermekben rendelhetünk, sajnos inkább hasonlítanak tartalmas raguleveshez, mint a fentebb írt nemes étkekhez. További receptek:

Paradicsomos halászcsorba

Hozzávalók (15 adag): 2 kg halfarok és halfej, 100 gr paradicsompaszta, 500 gr sárgarépa és fehérzöldség, 500 gr hagyma, 100 gr zeller, 50 gr lestyán, 50 gr petrezselyemlevél, 200 ml ecet, 200 ml étolaj, 1,5 kg piros paradicsom, 50 gr só.

Elkészítés: a zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, hosszú szeletekre vágjuk és egy edényben forró olajban megpároljuk, utána sós vízben a halfarokkal és halfejjel együtt főni tesszük. Miután a zöldség megfőtt, hozzáadjuk a paradicsomot és a zöldséglevelet, még egyszer felfőzzük, kellően ecetezzük, melegen vagy hidegen ízlés szerint puliszkával vagy kenyérrel tálaljuk.

Berbécscsorba román módra

Hozzávalók 15 adaghoz: 1,1 kg. berbécshús, 200 gr. sárgarépa, 250 gr. hagyma, 100 ml. paradicsompaszta, 250 gr. zeller, 250 húsospaprika, 500 gr. pirosparadicsom, 100 gr. zsír, 200 gr. fehér káposzta, 100 gr. száraztészta, 50 gr. zöldséglevél, 50 gr. só.

Elkészítés: a húst feldaraboljuk, leforrázzuk és megmossuk. Hideg sós vízben főni tesszük; két-három lobbantás után habot enged. Mikor a hús szinte megfőtt, hozzátesszük a zöldséget és az apróra vágott hagymát. A száraztésztát akkor tesszük bele, mikor a zöldség már szinte félig megfőtt, – káposztalével savanyítjuk (melyet előzőleg felfőztünk és sűrű szitán átengedtünk). Elkészítjük a zsírban megpirított paradicsompasztát és a csorbára öntjük. Tálaláskor apróra vágott zöldséglevéllel megszórjuk.

Parajcsorba verttejjel

Hozzávalók (15 adag): 2 kg. paraj, 2 kg. verttej, 200 gr. hagyma, 3 tojás, 100 gr. liszt, 200 gr. tejföl, 100 gr. füstölt sonka

Elkészítés: a megválogatott parajt jól megmossuk, forró vízben főzzük együtt a sóval és az apróra vagdalt hagymával. A vizet leszúrjük, a parajt fakéssel apróra vagdaljuk és beletesszük abba a vízbe, amelyben megfőtt. Lisztből és olajból mártást készítünk, felöntjük parajlével és ráöntjük a parajra. Hozzáadjuk a verttejet és az apróra vágott füstölt sonkát, állandóan kavargatjuk hogy nehogy megcsomósodjék. Addig főzzük amíg a hab róla eltűnik. Mikor elkészült, hozzáadjuk a felvert tojást és a tejfölt.

Székely csorbafélék

A csorba székelyföldön általában kétféle: húsos vagy zöldséges. Utóbbi gyakran, előbbi ünnepnapokon. Alapja valamennyi esetben az olajon pirított zöldség és a korpacibere.

A korpacibere épp úgy készül, mint a kovászos uborka, csak uborka helyett egyszerű búzakorpát forráznak le – egy itthon kapható zacskóra két liter víz menjen – amikor kihűlt, beletesznek egy szelet fehérkenyeret, az üveg száját kistányérral fedik le és meleg helyre állítják. Naponta egyszer leszedik róla a habot és megkavarják. A hőmérséklettől és a hozzávalóktól függően 3-5 nap alatt megsavanyodik és ugyanennyi időn belül érdemes felhasználni, mert nem áll el sokáig.

Erdélyi zöldséges csorba

Felaprítok egy szép nagy fej hagymát és megfonnyasztom egy kis olajon. Amíg ez szép csendben fonnyad, megtisztítok és felaprózok egy szál sárgarépát, egy gyökeret és egy kisebb zsenge karalábét. Ezeket elkezdem pirítani az olajon, néha megkóstolom, és amikor már nem nyers, de még nem is puha, rászórok egy fél bögre átválogatott és megmosott rizst. Vagy inkább rizst, ahogy az erdélyi asszony mondta. Még egy kicsit pirítom, hadd üvegesedjen a rizs, aztán fölengedem egy bő fél liter vízzel, megsózom rádobok egy kis friss zöldfűszert (tárkony, petrezselyem, lestyán) és kis lángon, lefedve hagyom főni. Amikor a rizs és a zöldség is puha, felöntöm a ciberével. Vigyázat! Itt lehet elrontani, mert ha a cibere nagyon savanyú, akkor a csorba ehetetlen, ha viszont híg, akkor a levesem lesz vizes.

Erdélyi húsos csorba

Egy négyszemélyes csorbalevesbe elég 20 deka hús, ami lehet csirke, pulyka, birka (berbécs) vagy marha. A zöldséges csorbához képest annyi a különbség, hogy itt a marék rizst két szem krumpli helyettesíti és tejfölt is teszünk bele, jó sokat. Az hagymás olajon az apróra vágott húst pirítjuk először, utána jön a krumplikocka, majd a zöldség és a zöldfűszer, a só és a víz, a végén pedig a cibere. Tálalás előtt pár csepp citromfű-tinktúra adja meg az akár ünnepi ebédnek is megfelelő egytálétel végleges ízét.

Címke , .Könyvjelzőkhöz Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük